La blanquette
La blanquette : démêler le vrai du veau
Le XXIe siècle sera nappé de sauce blanche ou ne sera pas. Petite histoire de ce plat mythique. Le roman national, le cholestérol en plus.
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« Comment est votre blanquette ? ». « OSS 117, Le Caire nid d'espions », de Michel Hazanavicius (2006) avec Jean Dujardin.
« Comment est votre blanquette ? ». « OSS 117, Le Caire nid d'espions », de Michel Hazanavicius (2006) avec Jean Dujardin. Mandarin Films /Prod DB
L'heure de la cantoche approchait. Emmanuel Macron achevait une visite présidentielle de rentrée au collège Jules-Renard de Laval (Mayenne). Nous étions le lundi 3 septembre 2018. Devant les élèves d'une classe de 6e, le président de la République concluait le jeu du portrait chinois par la question cuisine. « Si j'étais un plat, je serais la blanquette de veau, car c'est mon plat préféré », répondit-il. Surprise.
En effet, un an auparavant, le candidat Macron avait publiquement admis une faiblesse pour le cordon-bleu – escalope de poulet, jambon, emmental, chapelure, aller-retour à la poêle, passage au four. C'est peu dire que ce revirement, disruptif en diable et pas supervégan, fit jaser. La blanquette, pourquoi la blanquette ?
« Il figure régulièrement en tête du palmarès des recettes préférées des Français. Il fait authentique. » Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires
« Je n'y suis pour rien, vous savez », osait Jean-Michel Blanquer, ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse. Une autre piste ? « C'est un de nos plats nationaux, avance Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires. Il figure régulièrement en tête du palmarès des recettes préférées des Français. Il rassemble. Il réchauffe. Il n'est pas dénué de nostalgie. Il fait authentique. »
Nous y voilà. Le président de la République, toujours prompt à pourfendre les fake (news ou autres), aurait dégoté en la blanquette une alliée sincère. Le XXIe siècle sera nappé de sauce blanche ou ne sera pas. A moins qu'on cherche encore à nous faire prendre des vessies pour des lanternes, le village Potemkine global pour la Douce France, la démagogie pour la gastronomie et la cocotte de blanquette pour le vase de Soissons…
Des dîners de la bourgeoisie repue aux brasseries bondées
Afin de démêler le vrai du veau, consultons de rechef Patrick Rambourg, qui a supervisé et préfacé la publication posthume de La Blanquette de veau. Histoire d'un plat bourgeois, de Jean-Louis Flandrin (Jean-Paul Rocher, 2002), historien de la famille, de la sexualité et de l'alimentation. « La première recette apparaît en 1735 dans Le Cuisinier moderne, de Vincent La Chapelle, dit-il. C'est alors un plat bourgeois, élitiste, citadin. Mais c'est aussi un plat de restes, qui accommode une viande rôtie auparavant. On le sert en hors-d'œuvre. Au milieu du XIXe siècle, dans son Livre de cuisine, Jules Gouffé en fait un plat de résistance à part entière, où la viande est cuite à dessein dans un bouillon, tandis que la sauce est liée en trois fois – farine, crème, jaune d'œuf. A la fin du XXe siècle, Michel Guérard l'allège en renonçant à la farine et en cuisant la viande à la vapeur d'un fond de volaille tandis que d'autres la colorent en y ajoutant des petits légumes. Entre-temps, elle était devenue un classique de la cuisine familiale. »
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